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江門市星豐食品機械有限公司

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星豐廚房 - 關于黃油的一些簡單知識 !

作者:星豐機械 日期:2020-01-07

做一些不需要打發黃油的點心,只需要利用黃油的香味和濕潤度,這時就要把黃油隔水加熱成液態使用。如果將黃油直接放在明火上,會造成水分流失,而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。


隔水加熱的方法:取一小鍋,在鍋內注入半鍋清水,開火將水燒至溫熱,將黃油燒成小塊,放入一個不銹鋼的鍋內,一邊攪拌,一邊利用熱水的溫度將其化開?;_的黃油類似植物油,但比較渾濁。


烘焙必備技法:打發黃油


打發的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發黃油的重點在于使黃油飽含空氣,并使黃油和雞蛋混合均勻,打發的黃油可使餅干更加酥脆,蛋糕體積變大,組織更細膩。


將黃油從冰箱取出,放室溫軟化至可輕松壓出痕跡。(冬季可放進微波爐內解凍檔一分鐘)


先開啟電動打蛋器一檔,將黃油打散,加入糖粉或細砂糖。


先不要開啟打蛋器,而是手動將糖油攪拌(此時如果開啟電動打蛋器,速度過快會使糖粉飛濺起來)


將糖油攪拌均勻后,先開啟星豐攪拌機將黃油及糖粉攪勻,黃油的體積逐漸膨脹,色澤轉淺。

星豐攪拌機


在較大過程中,黃油會飛濺在盆邊,這時要將刮刀將黃油刮起,集中到盆底才方便攪打均勻。繼續攪打均勻。


繼續攪打,直至黃色轉為淺白色。


將室溫雞蛋液打散,分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器,將蛋液與黃油攪打均勻


如此反復操作4次,直至蛋液完全融入黃油中,黃油呈光滑的乳膏狀。


正確的打發狀態:黃油體積膨大,呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。


錯誤示范:


如果黃油中加入冷藏雞蛋液,或是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象,導致黃油結塊,雞蛋液不能融入,打發仍然呈液體狀態。


打法黃油常見問題


黃油為什么要軟化?如何軟化?


黃油的硬度會隨著溫度的而不同,黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中,所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油,就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印,將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻,使空氣能充滿其中,同時也要注意避免軟化過度,因為黃油一旦變成液態,其特性中的乳析性就會消失,這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。


黃油的最佳軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室里取出,切成小塊,放在室溫下讓其自然軟化,冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內,用微波爐解凍。黃油需要打發時,不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化,隔水加熱會使黃油變成液態,而液態黃油是無法打入空氣的。


雞蛋為什么要分次少量的加入?


打發黃油中加入雞蛋,是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合,使其不產生分離狀況,也就是要進行乳化。


為了使乳化的過程能夠順利地進行,必須使用室溫雞蛋,也必須分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當,造成油水分離,使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的效果。導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實而不松軟。


如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎?


這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中,再低速攪拌均勻,直至還原成乳膏狀。


       江門市星豐食品機械有限公司成立于1997年,是一家專業從事食品機械產品研發、生產、銷售和服務的公司。自主研發的產品包括各種多功能攪拌機、和面機、土豆剝皮機等食品機械。聯系電話:0750-3711311。


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